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峨眉山美食,从鲜嫩的冷竹笋到香甜的龙须笋

2022-06-22
新鲜的冷竹笋容易坏,因此常被用来加工成似细针,如发丝,状若龙须的“龙须笋”,之所以把新鲜的冷竹笋加工成龙须笋,一是为了更好地干燥保存;二是披散开的笋更易入味,也更易入口。【峨眉山沐之源食品有限公司】

冷竹笋是冷箭竹的幼芽,生长在峨眉山区海拔1400米以上的高山。当农历八月,天气逐渐变冷的时候,冷笋也开始生长了。冷笋营养丰富,富含钙铁磷等多种微量元素。

新鲜的冷竹笋容易坏,因此常被用来加工成似细针,如发丝,状若龙须的“龙须笋”,之所以把新鲜的冷竹笋加工成龙须笋,一是为了更好地干燥保存;二是披散开的笋更易入味,也更易入口。

冷竹笋加工成龙须笋的头一步是剥掉外壳。用弯刀划开竹笋的外壳,露出笋体,一手抓住笋子根部,一手抓住笋尖。手腕用力,往外一扳,顺势一拧,旋转中,冷竹笋就露出它翠绿的真容。

将剥好的冷竹笋煮熟,一是可以去掉竹笋的涩味;二是软化竹笋,增加韧性,这样在划笋的时候冷竹笋才不会断裂,更容易成形。

用钢针从竹笋的根部向笋尖不断划动,直到把竹笋划成千丝万缕,划好的龙须笋要立即放到炭火上烘烤去掉水分,以更快的速度锁住冷竹笋的清爽滋味。

这样制成的龙须笋可以让人们在一年四季中都品尝到鲜嫩的冷笋。

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