龙须笋炖世海黑鸡——食材鲜烹川菜美味

决定一道菜好坏的关键因素，主要取决于食材的品质，无论是《随园食单》的袁枚，还是《烹调原理》的张启钧，在各自的著述中都有着一致的表述。

现代川菜人，尤其是新冠**疫情肆虐着人类的今天，餐饮人更看清了这一点。5月23日，峨眉山市“沐之源食品公司”营销总监曹芯梦，以及助手范春霞两位年轻女士邀请我去成都市天府新区华府大道一段一号蓝润置地广场6栋2楼“笋友·野笋炖鸡”店品尝特色美肴。

一进店铺，我就被大堂门口40口砂锅炉灶给镇住了，两行显眼的文字告诉食客，其烹制的时间和特色，上行：慢炖7小时。下行：汤鲜、肉香、笋脆。

揭开其中一盖一看。一只黑鸡炖龙须笋映入眼前，鸡汤白浊飘香着一层淡黄色的鸡油珠子。龙须笋软软地趴在鸡肉四周，显然是长时间的炖煨而致。

店主张循建小伙子告诉我，他出生于1984年，22岁外出打工，原本不是搞餐饮的，曾任四川电视台《吃八方》、《天府食舫》广告总监一职，因喜欢美食而先后创立了几个餐饮品牌，如兰妹李庄白肉、销魂掌、巴色鱼捞、十三椒老坛酸菜鱼等。累计700余家门店，深知供应链稳定的重要性。

后在一次大型的食材展销会上，认识了曹芯梦女士，发现她提供的龙须笋质量不错，就开始合作。

并选中一款也是峨眉山当地所产的黑鸡，当地人称之为“世海黑鸡”作为主料，配以龙须笋辅料，挂出了“龙须笋炖世海黑鸡”特色菜品，并将店名取名为“笋友·野笋炖鸡”，表明了企业的经营方向，让人一目了然。

为了了解“龙须笋”的真实面目，6月3日，我再次来到了位于峨眉山市绥山镇万福村二组的“峨眉山沐之源食品有限公司”生产厂部，对工厂法人曹远根先生进行了专访。

上世纪六十年代末出生的曹远根，初中毕业后，因生活在沐川县山区农村，家庭贫寒，15岁便辍学割草喂牛，帮家里做农活，一心只想把地里的庄稼做好，减轻家庭负担，直到两位老人相继去世之后，才想起做生意，因山区产竹笋，市场需要量大，便于1996年在当地与彭明清先生一起创办了“沐川县清林食品厂”，开始生产苦笋，当时整个县城已有十多家企业在生产笋子产品，竞争力很大，后发现峨眉山竹笋资源非常丰富，他便在亲戚的帮助下，在峨眉山成立了公司，并将生产基地迁到峨眉继续从事笋子的加工生产，他坚信老人们讲的：“做笋子也是一门手艺”，“家有千亩良田，不如一技在身”，“天干饿不死手艺”之古训，便把做笋子当成了一门技艺来钻研，倾注了他一生心血。

笋自古以来就是南方的主要蔬菜之一，《诗经》有：“其籁伊何，惟笋及蒲”的记载，人们喜食竹笋，我国古代饮食名家认为，“食笋而遗肉”，可见其风味之美，连唐代大诗人白易居都专门写了一道《食笋》诗，赞美笋肉如素肌，如新玉，发出“久违京洛客，此味常不足，且食勿踟蹰，高风吹成竹”的感叹。

由竹笋变成龙须笋是曹远根的创举，他受人启发，而设置了一整套完整的生产工艺流程：：鲜笋采摘→削剥→清洗→杀青→冷却→撒盐保鲜→再次清洗→脱水→分级→挑丝→摆盘→烘干→检验→包装→出厂，每个环节都要严格把关，难度大的环节就是挑丝，一根煮熟的笋子要用自己生产并获国家专利的“乌金钢针”，挑18下左右，既不能太粗，也不能太细，并且不能挑断。

每到八、九月份生产季节，曹远根就要招聘大量的农民工来上山采摘、工厂加工，整个用工千人以上，

为保证质量，全是手工操作，过去工厂只生产一个长度的品种，随着市场需求的多元化。现在已将龙须笋分为四个不同规矩的品种。

适宜于炖鸡、煲汤用的是4-7厘米和7-12厘米长的；适宜火锅摆盘用的是12-16厘米以及16-20厘米长度的。至于卤拌、炒等用途的则可任意选择。

前后三次到厂里的采访，让我加深了对曹远根的认识。他告诉我，他坚持龙须笋的生产标准，就是完成自己的使命：让山里人（采笋人）过得更好，让城里人（消费者）吃的更加放心。

龙须笋的生产让人放心，与之搭配的“世海黑鸡”同样如此。

“世海黑鸡”是以养鸡人黄世海先生的名字命名的，在峨眉山市非常有名。

由于他的努力，使这个峨眉山的品种“峨眉黑鸡”得以保留下来，据黄世海介绍，20多年前，他在峨眉养蛋鸡的时候有次去龙门乡做客吃了黑鸡之后，觉得味道不错，一经调查发现，当地人都不养黑鸡了，因生长太慢，出肉率低，饲养成本较高，都改养肉鸡和杂交商品鸡了。

凭着多年积累的养鸡经验，他觉得有商机可乘，便查阅书籍走访专家。发现黑鸡品种濒临灭绝。

于是他便在当地买了五十只小鸡苗开始饲养。一般的鸡喂养四个月，而黑鸡要喂八个月，为了保证鸡的纯正，他把养鸡从山下搬到了峨眉后山的半山腰敝放，让鸡自行在山上找幼虫和一些山药材吃，同时定时给山上的鸡投放当地农民自己种的玉米、红薯等。经当地有关部门的抽血取样证实，黑鸡确实纯正，为清朝时期的贡鸡品种，“世海黑鸡”也获得国家地理认证标志。

食材好，菜肴的质量就有保障，“龙须笋炖世海黑鸡”其历史虽因龙须笋的出现而短暂，但天然的有机食材与山区放养的生态鸡结合在一起。选用科学的烹饪方式，使成品更佳。

张循建之所以要让两者合炖七个小时，有其自己的理解。烹制中值得注意的是：一是龙须笋要事先泡上一晚上，让其恢复到干制前的状态，二是鸡肉和龙须笋温水下锅，先用大火烧开，再换为小火煨制，三是水量一次加足，中途不要再加水，以免影响汤鲜。

【峨眉山沐之源食品有限公司】

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