“匠心为民 服务三餐”公益厨房系列之龙须笋好吃，采摘与制作艰辛

由四川省美食家协会、华西都市报联合发起，雪花匠心营造啤酒支持协办的“匠心为民，服务三餐”公益活动，旨在通过知名餐厅大厨在线烹饪教学，传授居家烹饪技艺与合理膳食知识，帮助广大市民提高居家生活品质，为“健康中国”“健康四川”做出努力。

说到采笋，文艺女青年也许会想象自己一袭素衣，右手捏着小锄头，左手提着竹篮，状若黛玉葬花，一锄三叹，感慨春华秋实。文艺男青年则可能幻想自己一身短打，手握长剑，冲进青翠竹林左挥右刺，顷刻间竹笋堆积如山。

《舌尖上的中国2》第三集，老包挖冬笋的画面，一锄下去，能听到冬笋的脆响，然后就是各种花式吃笋……《风味人间》里，更是让人们认识了四川山珍“龙须笋”。取自峨眉山竹林的鲜笋，经过手工划丝，再由炭火烘干，得以保存原始的季节之味。来自山野的龙须笋配上农家散养的土鸡一起慢火小炖，汤鲜肉香，滋补营养，足以还原大自然本真的风味。

龙须笋，由生长在峨眉山海拔2000米以上天然没污染高山区域的冷笋为原料，经由当地农户和周边彝族人采摘，经十几道工序，纯手工工艺精制而成，无防腐剂，不熏硫磺。龙须笋肉质细嫩，鲜香爽口，营养丰富，富含多种氨基酸、纤维素、蛋白质、维生素、铁、磷、钙胡萝卜素等，是天然高山野生食材。是食用与馈赠的佳品，深受好餐厅、火锅店的喜爱。

每年四月和九月，当遍地竹笋破土而出，一群来自四川马边彝族自治县的少数民族采笋人（彝族为主），他们或是夫妻，或是亲戚，或是情侣，或是父子、母子，他们在公路沿线搭起简易的帐蓬，冒着风雨，踏着泥泞，前往大山深处采笋。

为了多采挖一些笋，往往都是凌晨5点起床，带上烧好的开水和馒头，天亮前1小时就出发；上山的路异常艰险，加之凌晨露水未散，山路特别湿滑，到达时采笋人往往都全身是泥。上山气温很低，手一旦被露水弄湿，不到几分钟手就会被冻僵。冷笋与普通笋也不一样，在其顶端长有一根锋利的刺，稍有不慎就会被刺到，异常疼痛。所以采笋人的手都伤痕累累。即使如此，他们采挖时也特别小心，不伤冷竹的根茎。采笋人都知道冷笋是大自然给他们的馈赠，所以他们都很敬畏大自然。

到下午5点，采笋人带着一天的收获陆陆续续回到营地。此时，厂家的收笋人已经等待在此处。有秩序的称重交易后，他们背着行囊返回各自的简易帐篷，开始准备当天的晚餐。深山条件艰苦，只能用锅加在用石头堆起来的灶台上，一口锅煮米饭，一口锅煮菜；四五个人围在一起，一人一把勺子，一口菜一口饭的食用着。看见收笋人，他们会热情的请他先吃，以示尊重，这就是纯朴的采笋人！

晚上7点，所有笋子称重上车完毕，收笋人便载着当天新鲜采摘的笋宝贝们拉回厂房。10点左右，早已等待这的工人们已经准备好清水，将笋倒进水里，洗出杂质和泥土。冲洗干净后放入锅炉，天然气烧开水杀青1小时，去除新鲜竹笋生物碱味道。

制作龙须笋对品质要求非常高，笋头偏老的**要切掉，将合格称重的龙须笋，小心翼翼的摆在竹垫子上，厚薄要适中，干度才统一，摆放要整齐，烘出来的龙须笋装箱时才不容易揉断。将摆满龙须笋的竹垫放到铁架上，推进无硫烘房，柴火制造的温度通过埋在烘房的管道传递热量，经过24小时的恒温烘制，满是笋香味的嫩笋干方才出来。

天妇罗炸龙须笋制作流程：

将发好的龙须笋（100g），用鸡汤（250g）调入盐2g、鸡粉2g，上火煨5一8分钟，沥干水，用干净棉布沾去水，取鸡蛋1枚打入碗里，加天妇罗粉20g，用筷子搅匀，将龙须笋逐个裹上蛋液，再逐个裹上干的天妇罗粉，然后逐个下入4成油温的锅里，炸至色泽金黄，捞出沥油装盘即可，配一个干碟、一个泰式甜辣酱即可。

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